Рестораны и кафе в режиме выживания: цены растут, порции тают

Экономическое замедление и падение потребительской активности привели к ускоренному сокращению числа ресторанов и кафе в России.

Как сообщает информагентство Reuters со ссылкой на данные «Сбера», Банка России и Росстата, в январе темпы закрытия заведений общепита достигли максимума с 2021 года.

Расходы россиян в предновогодний период — ноябрь-декабрь — снизились до самого низкого уровня за последние три года. Кроме того, в феврале реальный рост потребительских трат впервые за два года замедлился до нуля.

Прогноз о 20-процентном росте цен в ресторанах в 2026 году превратился из гипотезы в рабочий сценарий, который уже просчитывают аналитики и рестораторы.

Для посетителей это означает, что привычный ужин вне дома станет либо заметно дороже, либо скромнее. Открытого повышения цен может не последовать, но бизнес прибегнет к скрытым методам: уменьшению порций, упрощению рецептур и использованию более бюджетных ингредиентов, считают эксперты MSK1.RU.

Председатель Комитета по страхованию Ассоциации экспортеров и импортеров Максим Гмыря описывает ситуацию жестко: «Маржа сжалась до состояния бумажного листа».

По его словам, резкий скачок цен невозможен из-за ограниченной платежеспособности населения, поэтому заведения будут повышать стоимость «скрыто» — через уменьшение граммовки и оптимизацию ингредиентов.

Гмыря обращает внимание на структурную проблему: ретейл и сегмент готовой еды переманивают поваров более высокими зарплатами, что обвалило рынок труда в общепите. Фонд оплаты труда стал ключевым фактором давления, к которому добавляются растущая аренда и подорожание оснащения — от профессиональной посуды до упаковки.

«Ситуацию осложняют растущие арендные ставки и подорожание профессионального оснащения. Например, качественная профессиональная посуда из Китая или от российских производителей сейчас стоит на уровне итальянских брендов. Даже в сегменте одноразовой посуды наблюдается сокращение ассортимента и рост цен», — делится наблюдениями Гмыря.

Совладелец клуба Base и управляющий партнер Main Division Андрей Глушкин также уверен в реальности прогноза о 20-процентном росте цен. Бизнесмен перечисляет факторы: увеличение НДС до 22%, рост арендных ставок, сохраняющийся кадровый голод.

В пиковые периоды, например во время Масленой недели, спрос на поваров в регионах может вырастать на 70%, а вместе с ним и предлагаемые зарплаты. Эти расходы неизбежно закладываются в чек.

Глушкин отмечает, что рестораторы уже несколько лет живут в режиме ежегодного роста издержек на 15–16%. По данным Росстата, даже в начале 2026 года обеды в кафе и столовых демонстрируют постепенное подорожание.

Эксперты сходятся в одном: рост цен — вопрос выживания. При сжатой до минимума марже и растущих издержках рестораны будут перекладывать давление на гостя — открыто или скрыто.