Рестораны в России сокращают ассортимент блюд

Российский общепит адаптируется к кризису за счёт сокращения ассортимента. Владельцы заведений массово убирают из меню дорогие и трудоёмкие позиции, оставляя более простые и дешёвые блюда. Цель — не поднимать цены и не отпугнуть посетителей, чья платёжеспособность снизилась.

В некоторых сетях ассортимент уже уменьшился на 17–20%. Причинами называют дефицит поваров, рост стоимости продуктов и увеличение операционных расходов. Рестораторы оптимизируют рецептуры и сокращают издержки, чтобы избежать повышения цен — иначе они рискуют потерять оставшихся гостей.

За прошлый год в стране ликвидировали 35 тысяч предприятий общепита — почти на 10% больше, чем годом ранее. Рентабельность бизнеса сейчас составляет около 10%. Борьба за выживание перешла в новую фазу: экономят уже не только на аренде и персонале, но и на самой еде.

Сооснователь HookahPlace Антон Гайворонский описывает ситуацию как беспрецедентное давление со всех сторон: «Да, обороты выросли, но за 15 лет в ресторанном бизнесе я не припомню, чтобы сразу столько факторов ударяли одновременно: и заградительные кредитные ставки, и НДС, и гость, который стал считать каждую копейку. И ведь люди не перестали ходить в заведения. Просто они стали гораздо более вдумчивы, чаще задаются вопросами: «За что плачу?»»

Гайворонский советует коллегам искать альтернативные источники дохода, а не закрывать заведения: «Нужно не зацикливаться на классических ресторанных приемах, а искать новые варианты для развития: кейтеринг, корпоративы, закрытые мероприятия, возможно, доставку с уникальной упаковкой или сервисом». Повышать цены, по его мнению, можно только с честным обоснованием улучшения качества продукта. «Гость готов платить, но он должен видеть, за что», — отмечает эксперт.

Шеф-повар и телеведущий Василий Емельяненко отмечает, что премиальный сегмент ресторанов пока стабилен. Однако массовое упрощение меню и удешевление рецептур он считает тупиковым путём: «Сейчас потребитель всё прекрасно понимает. И если общепит будет ухудшать качество, люди просто перестанут ходить. Будет плохое качество, люди не будут ходить, будут закрываться заведения. Будет хорошее качество, но тогда будет цена расти».

Емельяненко видит главную угрозу в том, что гости уйдут в дарк-китчены — фабрики кухни, работающие на низкой себестоимости за счёт объёмов. «Они настроены на низкую себестоимость за счет огромных объемов. Они занижают цену, но удерживают ее ниже, чем рестораны. Используют курицу, потому что курица пока что самый недорогой мясной ингредиент. Больше картошки, больше макарон, больше таких дешевых ингредиентов, чтобы блюдо в итоге имело и вес, и объем», — объясняет шеф.

Выход из ситуации Емельяненко видит в возвращении к сезонности и локальным продуктам. «Ну ведь в каждом городе есть прикольные локальные блюда из локальных ингредиентов. Урал продвигает грибы, грузди, Сибирь — речную рыбу, дары леса. Так и должно быть!» — уверен он.